Comidas santiagueñas

viernes, abril 14, 2023

La Gastronomía de Santiago del Estero

La gastronomía de Santiago del Estero conserva tradicionales sabores y colores, que varían de acuerdo a las estaciones del año y despliegan una amplia gama de matices.

La presencia de las culturas pre hispánicas es aún hoy palpable, no solo en las costumbres gastronómicas heredadas, sino también en la sabia utilización de todos los recursos que la naturaleza le aporta.

En épocas de otoño e invierno, el maíz, de los primeros cultivos practicados desde la época pre colombina, es uno de los ingredientes más populares en la cocina diaria, por la fortaleza de su sabor, su rugosa textura y un color amarillo intenso que emula el calor del abrasante sol santiagueño.

Los preparados en base a maíz, aceptan las más variadas combinaciones, además de ser extremadamente calóricos, constituyen un excelente alimento para las poblaciones locales y también una atractiva experiencia para aquellos visitantes que gustan disfrutar de los sabores y colores de esta cultura milenaria.

Entre los más sabrosos se encuentran: la Mazamorra, alimento incaico elaborado a base de maíz y agua, muy consumido por las poblaciones locales; los Tamales, preparado de harina de maíz y zapallo relleno con carne y envuelto en chala; el Locro, guisado que combina el maíz, tripa, carne de vaca y cerdo; el Maíz Tostado (amchi en voz quichua), la Humita, exquisita mixtura de choclo rallado y el zapallo amarillo, que se sirve al plato con queso y salsa de fuerte condimento y coloridos pimientos, o envuelto en chala (Humita en chala); la Carbonada, plato característico de la zona, combina la carne, los orejones y el maíz.

El tradicional “Asado”, carnes cocinadas en parrillas sobre fuego de leñas, si bien es un patrimonio argentino, en Santiago se destaca por la abundancia de carne de cabrito o “chivito” como se lo suele llamar, deexquisito sabor por la particularidad de las pasturas secas. Esta carne también se la cocina en horno de barro, siendo otra alternativa para degustar y deleitarse.

La carne de vaca y de cerdo, en parrilla u horno, constituyen asimismo uno de los platos favoritos del santiagueño.

Sabores que se unen para celebrar el encuentro, la amistad, la reunión. Y en toda celebración, la presencia infaltable de las cautivantes empanadas carne, cebolla y huevo condimentados para su relleno, envueltas en una masa suave y crocante que se cocinan en horno de barro y los pasteles (la misma preparación que se frita en grasa), cuyo particular aroma y el diferente gusto de sus carnes los identifican de sus pares de otras regiones del país.

Una modalidad muy atrayente de la cocina santiagueña, son las empanadas y pasteles de charqui, carne salada y secada al sol. Preparación de la carne que se remonta a los pueblos originarios de la región y que aún se conserva en el reservorio cultural de la provincia.

La primavera y el florecer de su naturaleza, traen las coposas sombras y con ella, los frutos con los que generaciones ancestrales supieron alimentarse, fundando tradiciones y costumbres.

El algarrobo, patriarca de la flora santiagueña, aporta con su fruto, muchas veces molido en tradicionales morteros, una dulce harina con la que se elabora el Patay, los Moroncitos (panecillos semi dulces de textura agreste) y la Empanadilla (masa rellena con batata y azúcar) son los tradicionales entremeses siesteros.

La aloja, bebida extraída también del fruto del algarrobo, emblemática del monte santiagueño, compañera de chacareras, de silencios interminables, fiestas y llantos; cubre con su magia, las nostálgicas noches de luna.

El mistol, otra de las especies arbóreas típicas de Santiago, también aporta su fruto a la dieta santiagueña y el bolanchao es uno de sus preparados más tradicionales, al ser pisado por el mortero y espolvoreado con harina de algarrobo.

En las épocas estivales, el florecer de chañares y tunas estimulan el arrope. Dulce, sabroso, consistente y de color intenso, compite con la suavidad de la miel en los postres santiagueños, acompañando los quesos y quesillos de vaca y de cabra y haciendo el deleite de los paladares.

Por su parte el emblemático mate, presente en cada familia santiagueña y compañero de las jornadas solitarias, suele atraer a los deliciosos Panes amasados, preparado suave y dúctil que se cocina en parrilla o al rescoldo y admite en ocasiones el agregado de chicharrón, el chipaco.

Cocina fuerte como su gente; elaboraciones multicolores que contrastan el paisaje de tierra y sol; aromas del monte y sabores intensos, que la gastronomía santiagueña resume en sus preparaciones.

Sensitivos, cautivantes, atrayentes, los sabores de Santiago del Estero, evocan las riquísimas particularidades de su cultura y forman parte de su patrimonio inmaterial.

RECETARIO

Tamales

Ingredientes: 1 Kg. de harina de maíz, 500 gramos de zapallo, Agua y Sal.

Para el relleno: 1 Kg. de carne de vaca, 2 pimientos colorados, 250 gramos de cebolla, sal, pimienta, pimentón, comino, ají picante, 4 huevos duros, 200 gramos grasa de cerdo o vaca

Para envolver: chalas de choclo

Preparación: Se cocina en abundante agua hirviendo, harina de maíz junto al zapallo cortado en trozos pequeños, mezclando constantemente con cuchara de madera, hasta que quede firme. Se condimenta con sal.

Relleno: Se rehoga en grasa caliente la cebolla y los pimientos, cortados en trocitos. Se agrega la carne cortada en cubitos. Se condimenta con sal, pimienta, pimentón, comino y ají picante. Una vez cocinado se agregan los huevos duros cortados en cubitos.

Armado: Sobre una chala previamente limpia y hervida, se extiende una capa rectangular de la preparación realizada con harina de maíz y zapallo; sobre ella se coloca el relleno y otra capa de la preparación mencionada. Se envuelve formando paquetitos que se atan con tiras de chala.

Se hierve en agua con sal y se sirve.

Empanadas

Ingredientes para la masa: 1 kg de harina, grasa, sal fina y agua

Ingredientes para el relleno:1 kg de carne (pala), cortada a cuchillo, 2 kg de cebollas cortadas en daditos, 1 cucharada de pimentón, 1 pimiento, 1 cucharada de ají, 1 cucharada de comino, 6 huevos duros, grasa de pella, aceite, sal fina a gusto

Preparación de la masa

Poner harina en una batea o sobre la mesa, en un solo bulto. Se hace un hueco en el medio para colocar la grasa, el agua y la sal (salmuera) tibia para que ayude a derretir la grasa. Mezclar todo hasta obtener una masa homogénea.

Unir todo hasta que la masa este bien lisa, luego cortar en pedazos y hacer bollitos; estirar cada uno (con la mano) dándole forma redonda y con un palo de amasar adecuar hasta obtener un disco más bien delgado.

Preparación para el relleno

Colocar la carne en agua hirviendo por unos minutos (sancochada), luego cortarla a cuchillo en dados muy pequeños, tratar de no usar carne picada porque alteraría su sabor y quitaría su característico jugo.

En una olla, dorar la cebolla en grasa de pella y aceite hasta que esté casi transparente. Es fundamental la buena cocción de la cebolla para evitar problemas de digestión. Agregar la carne, el ají, el pimento, los granos de comino (triturados con el frotar de las mano) y la sal fina. Mezclar bien, cocinar unos 20 minutos, dejar enfriar, preferentemente en un recipiente enlozado y en la heladera, por lo menos 4 horas.

Una vez listas las tapas, poner el relleno (aproximadamente 1 cucharada) y colocarle un poco de huevo duro picado. Hacer el repulgue y llevar al horno bien caliente, aproximadamente 10 o 12 minutos, evitando prolongar la cocción para no resecar.

Idéntica preparación lleva la empanada de charqui, como se denomina a la carne cortada en lonjas, abundantemente salada y secada al aire y el sol; como así también los pasteles, tal como le llaman los santiagueños a las empanadas cocidas en fritura.

Locro

Ingredientes: 500 gramos de maíz blanco, 500 gramos de porotos de manteca o judías blancas, 300 gramos de cuerito o piel de chancho o cerdo, 500 gramos de callos o mondongo, 1 repollo pequeño, 500 gramos de batatas, 1 kilo de zapallo o calabacitas pequeñas, 1 kilo de carne de ternera, 200 gramos de panceta, 1 chorizo colorado, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de pimienta, 6 cebollas de verdeo o cebolletas, 60 cm3 de aceite, 0,5 cucharadas de pimentón, 1 cucharada de ají molido o guindilla.

Preparación: Poner los porotos o judías blancas y el maíz en remojo la noche anterior. Al día siguiente hervirlos con abundante agua y sal durante una hora, junto con el cuerito o piel de cerdo, cortados en tiritas. Pasado este tiempo agregar el mondongo o callos, previamente cocidos y cortados en tiritas y el repollo cortado en juliana. Cocinar 25 minutos, incorporar las batatas, el zapallo o calabacitas pequeñas, la panceta y la carne cortada en trozos (cubos). Condimentar con sal y pimienta y cuando todo esté casi cocido (el tiempo total de cocción es de 3 horas aproximadamente), añadir el chorizo colorado cortado en rodajas.

Durante la cocción, ir agregando caldo o agua para mantener un potaje bien jugoso. Servir en platos hondos acompañados de una cucharada de salsa picante, que se prepara picando bien las cebollas de verdeo y cocinándolas en el aceite; se condimenta con sal, pimienta, pimentón y ají molido. Se mezcla y se sirve. Igualmente se puede comer sin agregar la salsa picante.

Humita

Ingredientes: Aceite de girasol, 1 cebolla grande, 1 cucharada de pimentón, 10 choclos (amarillos cremosos o híbridos), 800 g de zapallo criollo, sal, pimienta, azúcar a gusto.

Ingredientes para el Picante: Pimentón, 3 cebollas de verdeo, ají molido. Queso cremoso

Preparación: Saltear la cebolla picada en la olla. Condimentar con pimentón y agregar el choclo y el zapallo rallados. Salar y dejar cocer, siempre revolviendo, por espacio de media hora. Si quedara la preparación muy espesa, agregar un poco de caldo de zapallo o verduras (algunos prefieren leche), pero sólo al final de la preparación (¡no antes!). La ralladura de zapallo y choclo generan habitualmente el líquido suficiente para la cocción.

Para el picante: mezclar la cebolla picada con el aceite, llevar al fuego y condimentar.

Servir la humita en cazuela, decorar con queso y el verdeo.

Carbonada

Ingredientes: 1 cebolla, 1/2 taza de aceite, 4 dientes de ajo, 1 kilo carnaza de nalga, tomates, ramito de perejil y laurel, orégano, sal, pimienta negra a gusto, manteca 150 gr., 1 zanahoria cortada en rodajas, caldo de verduras, 1 batata, 1/4 kilo de zapallo o calabaza o anco, 4 papas, 3 choclos, 400 g de arroz, arvejas, duraznos.

Preparación: rehogar en aceite la cebolla previamente picada y los ajos prensados; agregar la carne costada en cubitos. Incorporar los tomates bien picaditos con todo su jugo, el ramito compuesto y sazonar a gusto con sal y pimienta.

Cuando retome el hervor, agregar la manteca en trozos y la zanahoria en rodajas delgadas. Añadir el caldo de verduras caliente y esperar nuevamente que retome el hervor.

Agregar las papas, el zapallo y la batata, previamente pelados y cortados en dados. Hervir hasta que las verduras estén a medio cocer. Agregar los choclos desgranados, el arroz en forma de lluvia y las arvejas. Se agrega almíbar del durazno.

Hervir despacio con la olla tapada, aproximadamente 20 minutos, hasta que el arroz esté listo.

Por último, agregue los duraznos cortados en gajos. Si es necesario, añádale chorritos de caldo de verduras caliente extra. Debe quedar espesa pero caldosa.

Se sirve en platos hondos.

Rosquete

Ingredientes para la masa: 12 yemas, 4 huevos enteros, 1 cucharadita de sal, 2 cucharaditas de alcohol, 2 cucharadas de margarina, harina común (cantidad necesaria)

Ingredientes para el merengue: 2 claras de huevo, 1 taza de azúcar, 1 taza de agua.

Preparación: Batir las 12 yemas con los 4 huevos hasta que se espese, agregar la harina tamizada, la sal y el alcohol; colocar luego la margarina y amasar bastante.

Formar los rosquetes de más o menos 5 centímetros y ponerlos a hervir en una olla hasta que floten en el agua. Luego se los escurre y tienen que secarse unas 20 horas al sol; pasado este tiempo, se los cocina en horno fuerte.

Para blanquearlos, se pone a hervir la taza de agua con la de azúcar hasta que se forme el almíbar a punto hilo. Por otra parte, se baten las claras a punto de nieve y luego se agrega el almíbar caliente, con unas gotitas de limón y se continúa batiendo. Con esta preparación blanquear los rosquetes con un pincel y dejarlos un tiempo pequeño expuesto al sol.

Chipaco

Ingredientes: 1 kg de harina común, 250 g de grasa pella, 125 g de chicharrón, 40 g de levadura, aceite, agua tibia, sal.

Preparación del chicharrón: Utilizar grasa pella trozada en pequeños cubos de 1cm x 1cm. Llevar al fuego los cubos y esperar a que la grasa se haga aceite. Dejar enfriar.

Preparación de la masa: tener lista media tasa de salmuera y 40 gr de levadura. Por otra parte volcar 1 kg de harina común y hacer un hueco en el medio, introducir la grasa que se derritió con anterioridad. Agregar la salmuera con levadura y comenzar a unir los ingredientes hasta logar una masa homogénea (aumentar agua natural si hace falta hidratar la masa).

Luego agregar los trocitos de grasa que quedaron separados del aceite y amasar nuevamente. Cuando todo esté unido, amasar por unos 20 minutos o más, dejar reposar aproximadamente 20 minutos y armar bollos.

Estirar los bollos hasta lograr un circulo tipo pizza, con una altura de unos 2 cm. Cocinar en horno de barro o ladrillo bien caliente entre 15 a 20 minutos.

Tortilla

Ingredientes: 1 kg de harina, 300 gr de grasa de pella derretida (grasa de carne de vaca), 1 cucharada de sal gruesa en 1/2 vaso de agua caliente.

Preparación: Mezclar los ingredientes hasta obtener una masa no muy blanda. Sobar hasta que haga ampollas y dejar descansar. Luego cortar en porciones y estirar hasta darle forma de masa de pizza (de unos 15 a 25 cm de diámetro y no más de 1 cm de altura). Pinchar con un tenedor la superficie y cocinar a la parrilla de ambos lados hasta que se dore. El centro queda algo tierno. Se formará una capa externa seca y semi dura. Si lo desea puede jugar con el dorado de las barras de la parrilla, para que quede un dorado enrejado.